Avaliação de Vinhos III - O Exame Gustativo

Perceber e depois descrever o sabor de um vinho na boca é algo difícil e requer prática. Só consiguiremos treinando, praticando. Quando estamos começando, logo de cara, podemos nos deparar com duas situações básicas: ou um vinho é tão simples que não conseguimos descrevê-lo por falta de estímulo gustativo ou ele é complexo, tem o que apresentar e as sensações vem aos nosos sentidos de maneira tão incontrolável que temos dificuldade para ordená-las. O segredo é ter calma, paciência e começar a ordenar nosso pensamento e observar cada nuance de uma vez. Muitos dos sabores do vinho se revelam sequencialmente, numa cascata de sensações, que variam de vinho para vinho. É recomendável que se siga uma sequencia natural quando tenar colocar em palavras o que se estiver saboreando, achar comparações.
A técnica manda colocar um gole não exagerado de vinho na boca, deixá-lo girar, de modo a permitir que ele entre em contato com as diferentes regiões da lingua, que são especializadas em sentir sabores diferentes conforme a topografia. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade, é obvio. Mas é importante perceber que cada vinho tem suas características e sua "proposta". Você pode não gostar de vinhos doces ou fortificados, mas se você está bebendo um, tem que ter em mente que ele vai se comportar como tal, e o que ele vai oferecer está dentro de sua proposta, seu objetivo, aquilo para o qual ele foi concebido. Em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce.
Descrevem-se os sabores: doce, ácido, amargo, salgado (este não deve existir no vinho, mas, em certos vinhos de aromas minerais, percebem-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado).
Descrevem-se as sensações gustativas:
CORPO: sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Vinhos de bom corpo ou encorpados são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados".
TANICIDADE: É a sensação de secura da boca. É provocada pelos taninos do vinho.

GÁS: só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa o efeito de uma agulha ou picadinha.
TEOR ALCOÓLICO:  o álcool confere uma sensação de calor à boca.
EQUILÍBRIO: é a harmonia entre acidez, doçura, amargor, tanicidade e teor alcoólico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais, causando uma sensação complexa e agradável. Os vinhos podem ter, em sua intensidade, características fracas, médias ou intensas, podendo ou não tê-las em equilíbrio.

Descrevem-se sensações complexas:
RETROGOSTO: é a sensação olfatória percebida ao se aspirar o ar com o vinho ainda na boca, percebida na cavidade nasal, após os odores passarem pela orofaringe.

PERSISTÊNCIA: é quanto tempo dura a sensação gustativa permanece. É curta se dura até 3 segundos; média se de 4 a 7 segundos e longa, se acima de 8 segundos.

Agora, é colocar em prática!

Avaliação de Vinhos II - O Exame Olfatório

Essa é, na minha opinião, a parte mais divertida e encantadora da degustação. è quando podemos deixar a imaginação voar solta e ninguém, por mais entendido que seja, poderá contradizê-lo. Quem vai provar que aquele vinho não tem cheiro de pimenta e, sim, de cravo?!
Os aromas, longe de serem uma característica estática do vinho, mudam com o tempo de guarda, tempo de aeração a que o vinho foi submetido após aberto e até dos odores do meio em que está sendo degustado. Na garrafa, guardado por meses, anos, décadas, o vinho desenvolve, evolui.
A principal característica dos grandes vinhos, que os diferenciam dos vinhos mais simples, é sua capacidade de evoluir e desenvolver um maravilhoso conjunto de aromas próprios da maturidade.
Primeiro, mantenha o copo sobre a mesa, agite-o com movimentos circulares, deixando o ar se misturar com vinho. Em seguida traga o copo até o nariz e cheire vigorosamente. Coloque seu nariz tanto quanto possivel dentro do copo. Faça associações livres. O nariz se cansa rapidamente, mas também se recupera rapidamente. Espere um pouco e repita a operação.
A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é mal feito, de má qualidade ou está deteriorado.
Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos.
Para padronizar a degustação, classificam-se os aromas em grupos:
Aromas Primários:
São aromas provenientes das uvas. Geralmente não persistem no vinho, já que durante a fermentação, além dos produtos finais (álcool e CO2), formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma primário dessas uvas pode ser encontrado.
Aromas secundários:
Em geral, são provenientes de muitas substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum é o do álcool.
Brancos - os vinhos brancos e rosés geralmente lembram frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.).
Tintos - nos vinhos tintos, em geral, encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado,  etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas.
Aromas terciários:
Representam o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.

Avaliação dos vinhos I - O Exame Visual

Considero importante ter um método, ter uma sistemática, alguma organização, mesmo que seja para depois, na vivência diária, ela ser quebrada - pois não há como sistematizar tudo, ou querer que tudo se enquadre dentro da rotina ou ordem que organizamos.

Com a degustação de vinhos é a mesma coisa. Há que se ter uma base técnica, críticas a parte. Não estamos falando de gosto pessoal, apenas um método para se avaliar um vinho.

Aqui transcrevo uma orientação didática para avaliação de vinhos. Para iniciantes, pode ser uma importante ferramenta para guiar uma degustação mais atenta.

O EXAME VISUAL

Provar um vinho é um namoro. Começa com o olhar, com o flerte. Na medida em que nos apaixonamos pelo vinho só o olhar nos dá prazer.

A técnica manda colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do volume da taça. Depois, inclina-se suavemente a taça (a superfície torna-se elíptica, visualiza-se melhor), sempre contra um fundo branco (para a cor nao ser alterada por sobreposição de outra cor).

Tente observar os seguintes aspectos:

LIMPIDEZ

Os vinhos de longa guarda ( Porto Vintage, os grandes Bordeaux e Barolos, p. ex.) com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em suspensão e sem depósito. Do contrário, indicam deterioração.

TRANSPARÊNCIA:

Um vinho não pode estar turvo, deve ser transparente. Quer fazer um teste? Coloque um texto por baixo da taça. Consegue ler? Se sim, ele está transparente. Vinhos deteriorados são turvos.

Alguns produtores têm reduzido ou evitado a filtração de seus vinhos, para preservar suas características e possibilitar uma maior complexidade e longevidade. Nesses casos, o vinho será um pouco turvo, e gerelmente isso estará informado no contra-rótulo.

BRILHO:

As características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam reflexos intensos nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.

VISCOSIDADE:

Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça, Quando é agitada e colocada em repouso, o vinho escorrerá da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas. Um vinho "aguado" (pouco denso), escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo.

GÁS:

Vinhos sem gás são chamados "tranqüilos". Espumantes (Champagnes, Asti) e frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes) apresentam gás carbônico, nitidamente observáveis na taça, atráves de bolhas que se formam e sobem até a superfície, além de espuma efêmera que se pode formar na superfície, quando se enche a taça.

COR:

Com a taça inclinada, podem-se identificar duas regiões: a região central ou olho, onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel, que tem cor menos concentrada.

A cor básica de todo vinho tinto é o rubi. Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até à cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel. Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado.

Principais variações de cor:

Tintos jovens: de violeta pálido a rubi intenso

Tintos maduros: de rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar)

Brancos jovens: de amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados

Brancos maduros: de levemente dourado a intensamente dourado

Rosés jovens: de rosa claro à rosa escuro

Rosés maduros: de rosa escuro com reflexos dourados até ambar