Avaliação de Vinhos II - O Exame Olfatório

Essa é, na minha opinião, a parte mais divertida e encantadora da degustação. è quando podemos deixar a imaginação voar solta e ninguém, por mais entendido que seja, poderá contradizê-lo. Quem vai provar que aquele vinho não tem cheiro de pimenta e, sim, de cravo?!
Os aromas, longe de serem uma característica estática do vinho, mudam com o tempo de guarda, tempo de aeração a que o vinho foi submetido após aberto e até dos odores do meio em que está sendo degustado. Na garrafa, guardado por meses, anos, décadas, o vinho desenvolve, evolui.
A principal característica dos grandes vinhos, que os diferenciam dos vinhos mais simples, é sua capacidade de evoluir e desenvolver um maravilhoso conjunto de aromas próprios da maturidade.
Primeiro, mantenha o copo sobre a mesa, agite-o com movimentos circulares, deixando o ar se misturar com vinho. Em seguida traga o copo até o nariz e cheire vigorosamente. Coloque seu nariz tanto quanto possivel dentro do copo. Faça associações livres. O nariz se cansa rapidamente, mas também se recupera rapidamente. Espere um pouco e repita a operação.
A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é mal feito, de má qualidade ou está deteriorado.
Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos.
Para padronizar a degustação, classificam-se os aromas em grupos:
Aromas Primários:
São aromas provenientes das uvas. Geralmente não persistem no vinho, já que durante a fermentação, além dos produtos finais (álcool e CO2), formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma primário dessas uvas pode ser encontrado.
Aromas secundários:
Em geral, são provenientes de muitas substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum é o do álcool.
Brancos - os vinhos brancos e rosés geralmente lembram frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.).
Tintos - nos vinhos tintos, em geral, encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado,  etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas.
Aromas terciários:
Representam o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.